2023. 09. 14.

Négyzetes kakaós foszlós kalács

Napok múlva is puha kalácsa tang zhong technikának köszönhetően




Hozzávalók.
a tang zhonghoz

22g          liszt
130ml      víz 

a tésztához
345g       liszt
30g         cukor
20g         élesztő
6g           só
30g         vaj
165ml     tej
1db         tojás M

8g          kakaópor
2ek        tej






Elkészítés:
  • A Tang Zhong technika egy természetes állomány javító eljárás, ősi japán technika amitől foszlósabb puhább lesz a kalács, kenyér, péksütemény ( amiben alkalmaztuk )
  • Otthoni körülmények között készült pékárú állomány javítójának is nevezik
  • Hogy mennyi tangzhong készüljön az a végső mennyiségtől függ mennyi liszttel dolgozunk.
  • Folyadék ami lehet tej vagy víz 4-5-6 szoros lehet a liszthez viszonyítva,
  • az eljárás lényege: a folyamat során a lisztben lévő keményítő zselatinizálódik, dagasztás közben a liszt több folyadékot tud felvenni és  megkötni, magasabbra tud emelkedni, foszlósabb lesz jobb lesz a textúrája


  • A vizet forrásig melegítettem majd a   továbbra is melegedő vízbe apránként hozzáadtam a lisztet.
  • Habverővel kevergetve puding állagúra főztem.
  • Mindez nem tartott tovább 1-2 percnél 
  • Előző este is elkészíthető, hűlt állapotba kell a tésztához adni.
  • Nagyobb adag is készülhet, 1-3 napig zárt tálban hűtőszekrényben eltartható.

A kalács elkészítése:
  • Átszitált lisztben elkevertem a sót.
  • Hozzáadtam  felfutott élesztőt,   (kevés langyos cukros tejben elkevertem és felfuttattam)
  • tojást, cukrot, tejet, a tangzhongot
  • Elkezdtem összeállítani majd a puha vajat is hozzáadtam.
  • Alaposan megdagasztottam a tésztát.
  • Ketté vettem, egyik feléhez hozzáadtam a 2 evőkanál tejben elkevert kakaóport.
  • Mindkettő tésztát kb 1 óráig kelesztettem.
  • Majd kb 40x15 cm téglalapra nyújtottam mindkettőt.
  • A kettő tésztát egymásra helyeztem.
  • 1x2x átgurgattam rajt a nyújtófát.
  • Hosszanti oldalán kb 1/3 részt  felhajtottam, majd  tovább hajtottam a tésztát 
  • Így kaptam egy kis darab több rétegű tésztát, amit kb 30 percig pihentettem.
  • Kicsit nyújtottam nyújtófával.
  • 3 csíkba felvágtam.
  • A csíkokat kifordítva ( rétegezés látható legyen ) hármas fonással összefontam.
  • A fonat két végét a tészta alá fordítottam, ezáltal kaptam egy téglalap formát  (nagyjából) 


  • A formában még kelesztettem, a tészta kb  90% magasságot ért el mielőtt rátoltam a tetőt.
  • 180°C-ra előmelegített sütőben kb 50 perc alatt megsült
  • Tetejét nem kentem le.
  • Rácson hűtöttem.


Négyzetes sütőforma a Sütnifőzni Konyhafelszerelési Webáruházban







Sütéshez főzéshez partnerem a Sütnifőzni konyhafelszerelési webáruház